Medové řemeslo

19.04.2009 20:24

 

 Perníkářské umění má jednu zvláštnost. Perníky a marcipány se v minulosti nikdy nevyráběly podomácku. Od počátku se jednalo o specializované řemeslo. To až mnohem později, kdy už většina perníkářských dílen dávno zanikla, začaly hospodyně péct podobné pečivo doma. Od druhé poloviny 19. století je možné objevit ve všech vydávaných kuchařkách knihách spousty předpisů na perníčky, marcipánky a další druhy pečiva, určeného pro velikonoční, adventní, vánoční či masopustní období. Je však nutné vědět, že toto domácí pečivo, které se ostatně v mnoha domácnostech peče dodnes, nemá už s původními perníky vůbec nic společného. A to jak z hlediska přípravy, tak i chuti.

Původní perníky se připravovaly podle tajných receptur, jež si každý mistr pečlivě střežil a předával je pouze svému nástupci. Byly většinou dost složité a obsahovaly rovněž drahé a ne vždy dostupné suroviny, které se k nám dovážely. To platí zejména pro koření a v dobách nedostatku i pro med. Těsto se připravovalo dlouhou dobu dopředu, několik měsíců a často i let se pak nechávalo odležet. Říkalo se, že nejlepší perníky na svatbu jsou z těsta, zadělaného v den narození nevěsty. Dalším důvodem, proč perníky pekli muži - řemeslníci, byla značná fyzická náročnost přípravy surovin, jejichž váha se počítala na desítky kilogramů a které se musely prosívat, cedit, zahřívat, mísit… Také hnětení samotného těsta trvalo dlouho a bylo velice namáhavé. A ještě náročnější bylo uleželé a ztvrdlé těsto naporcovat a hníst tak dlouho, až bylo vláčné a vhodné k tvarování.

První zmínka o prodeji perníků na našem území je z roku 1335 a váže se k městu Turnov. To ovšem neznamená, že by perníkáři neboli caletníci nepůsobili i na jiných místech. Zpočátku byly pro české mistry vzorem výrobky z norimberských perníkářských dílen. Vítaný byl každý tovaryš, který na svém vandru získal zkušenosti právě v Norimberku. Nejlepší perníkáři se zpočátku soustřeďovali v Praze, ti první pravděpodobně přišli přímo z Norimberka, podobně jako spousta německých řemeslníků dalších profesí, kteří se k nám stěhovali v době před husitskými válkami. Od nich postupně přebírali zkušenosti a kopírovali perníkové pečivo i výrobci z dalších královských a poddanských měst a městeček. Záhy se začali sdružovat do cechů, nejprve společných s pekaři, mlynáři, krupaři, koláčníky a dalšími. Teprve ze 16. a 17. století existují doklady o ojedinělých samostatných cechovních organizacích perníkářů, a to hlavně z velkých měst, kde jich bylo dost na to, aby mohli cech založit. Jinde dál působili společně s dalšími příbuznými profesemi.

Druhy starých perníků

Perníkáři vyráběli mnoho druhů pečiva. Ze starších dob se podrobnější údaje nedochovaly, první konkrétní písemné informace pocházejí až z torza rukopisu z roku 1744, jehož autorem byl pravděpodobně zkušený perníkář. Podle něj se tehdy vyráběly čtyři základní druhy: zboží marcipánové, perníkové, černé šišky a drůbeřka.

Marcipánové zboží zahrnovalo tzv. dílo červené, žitné marcipány, topinky, šifle, bílé dílo malované, piprle a pirlátka, jazejčky. Základními surovinami byla žitná mouka a med, doplňovaný v dobách nedostatku sladkým sirobem vařeným z cukrové řepy. Do některých druhů se přidávalo i koření (např. šifle, piprle), případně kypřidla. Červené dílo se před pečením obalovalo v roztlučeném pečivu z hrachové mouky; díky tomu následně zčervenalo. Některé druhy se vtlačovaly do dřevěných vyřezávaných forem (červené dílo, žitné marcipány, bílé dílo, piprle), jiné se formovaly jen na vále nebo v ruce (topinky, šifle, vykrajované jazejčky). Bílé marcipány se ještě malovaly žlutou, červenou a černou barvou.

Perníkové těsto tvořilo v polovině 18. století základ pro dva druhy pečiva - černý táflový a bledý německý perník. Na rozdíl od marcipánů se do tohoto těsta běžně přidával sirob, med pouze tehdy, byl-li zrovna hodně levný. Tmavá barva perníku byla způsobena přídavkem převařeného ztmavlého sirobu, do tzv. bledého perníku se žádný nedával. Původně byl běžnou přísadou také pepř neboli piper, který se považoval už od středověku za všemocný lék při zažívacích obtížích. Den před pečením se připravené a uleželé těsto smísilo s kypřícím práškem, hnětlo se potom tak dlouho, až začalo kynout, a nakonec se rozválelo, rozkrájelo a obalilo v mouce. Tyto kousky se pak vytlačovaly do forem.

Módním druhem perníku se ve své době staly tzv. celtle podle norimberských vzorů. Dělily se na dražší neboli „dobré“ a na „sprostné“. Do dražších se přidávalo koření (zázvor, skořice, hřebíček, bezový květ, badyán, fenykl, citrónová kůra) a navrch ještě loupané mandle. Před pečením se sypaly moukou, aby zůstaly nazlátlé, polévaly se lesklou polevou a pro prodej se balily do papíru. Levnější celtle, určené hlavně pro venkov, se ochucovaly jen špetkou pepře, byly větší a silnější.

Černé šišky, kterým se také říkalo tabák nebo husí hovínka, vyráběl skoro každý perníkář. Oblíbené byly stejně, jako mnohem později oblíbený pendrek (z němčiny Bärendreck, tedy medvědí hovínko). Základem těsta byl sirob, mouka a čtvero koření (koriandr, pepř, bezový květ a anýz). Šišky byly dlouhé jen pár centimetrů a nepekly se. Ve městech i na venkově jich každá domácnost musela mít slušnou zásobu, protože se považovaly za nejlepší lék po nestřídmém jídle.

Drůbeřka (drobnost, hračka) byl speciální produkt perníkářských dílen, jehož výroba zanikla už v první polovině 19. století. Nebyla určena k jídlu, ale pro děti na hraní, a i když na trzích platila za lacinější zboží, byla velice precizně provedená a na pohled podobná dřevěným hračkám. Každý kus se skládal z několika dílů, formovaných do dřevěných forem a sestavených k sobě. Nejoblíbenější byly kolébky s miminkem, panenky, košíčky a kočáry nebo vozíky se zapřaženými koňmi a někdy i s kočím. Všechny typy drůbeřky byly nejen trojrozměrné, plastické, ale zároveň provedené do nejmenších detailů, ať už to byly šaty panenek, „vyřezávané“ stěny kolébek, ozdoby kočárů, dekorativní štíty a okna domečků apod. Základy jednotlivých hraček tvořili jejich výrobci ve formách, drobné detaily se formovaly v ruce - ucha košíků, věnečky či šátky na hlavách panenek, opratě spřežení a často i celí koníci. Bylo to tak rychlejší a snazší, díky tomu se navíc hračky od jednotlivých perníkářů v detailech značně lišily.

Těsto na drůbeřku se připravovalo jen z mouky a vody, jednotlivé kusy ze slepených dílů se pak sušily u kamen. Teprve těsně před jarmarkem nebo poutí se barvily nebo také zdobily pozlátkem. K barvení používali perníkáři dvě barvy - žlutou a červenou, do nichž se hračky, navlečené na vrbových prutech, máčely. V mírně prohřáté peci se pak sušily.

Konfekty platily za nejdražší perníkářské zboží, které se vyrábělo pouze na zakázku pro bohatší zákazníky. Tyto malé perníčky se zhotovovaly z čistého medu a nejjemnější pšeničné mouky, do těsta se přidávalo ještě voňavé koření (zázvor, hřebíček, skořice, fenykl, citronová kůra). Kousky těsta se formovaly v drobných formičkách a poté se obalovaly buď v mouce, aby zůstaly po upečení světlé, nebo v drobečcích z hrachového pečiva, aby zčervenaly. Dvoubarevné konfekty se pak pěkně naskládaly na mísu a bývaly ozdobou slavnostního stolu.

Připravila PhDr. Alena Vondrušková        převzato z časopisu knihovnička

—————

Zpět